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中国味:“麻辣”花椒

发布时间:2018-02-12 点击:
中国味:“麻辣”花椒
中国味:“麻辣”花椒

    酸苦甘辛咸,是中国饮食文化常说的五味。古代医生辨识中药时,也以这五种味道为纲纪,并以五味对应五行。然而,以中国人对口腹之欲的无穷追求,早就想跳出五行之外,探索出新的滋味,于是麻味应时而生,花椒就是其中一种。
 
    花椒原产于中国,很早的时候,人们就开始采摘野生花椒,《尔雅》称花椒为大椒、檓,《神农本草经》根据产地不同,称陕西、陇南一带的为秦椒,四川一带的为蜀椒。这种芸香科植物,五月开花,九月结果,果实大如赤豆,若野葡萄攒聚,果皮紫红色而皱,熟则开裂,开裂后的果壳即可作药用。
 
    花椒最早被古人用以祭祀祖先或驱邪辟疫,《楚辞章句》中写道:“椒,香物,所以降神。”直到南北朝时期它才开始被用作调味品和药材,《齐民要术》就有“花椒脯腊”的记载。在一些地区的饮食中,花椒更是必不可少的一种风味,其中的代表就是川菜的“麻辣”味型。
 
    在现代,花椒已然成为厨房里必不可少的调味佳品,是中国特有的香料,位列调料“十三香”之首。无论红烧、卤味、小菜、泡菜,以及烹制鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。当然还有一些普遍的用法,比如制作成椒盐或者花椒油。
 
    花椒不仅可以调味,也是一味不可多得的良药。中医认为,花椒性温,味辛,归脾、胃经,有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效,可用于治疗积食、停饮、呃逆、呕吐以及风寒湿邪所致的关节肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫等病症。女性在姜枣茶中加一味花椒,便能有针对性地调理宫寒。



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